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日志

 
 

东北菜系大家看  

2014-08-13 11:12:12|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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东北菜包括辽宁、吉林、黑龙江三省以及蒙东五盟市的菜肴。 它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴,自古就闻名全国,在“八大”菜系里面,东北菜是没有排上号的,但这并没有妨碍它的生意。即使在远离其发源地的广州,东北菜也能像木棉花一样,开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市,东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。辣是一种硬约束,粤人多不吃辣,勺有功力,使菜肴保持形态完美;口味注重咸辣,以咸为主,重油腻,重色调;取料着重选用本地的著名特产。

1 历史进程

  东北是一个多民族杂居的地方,狭义的东北包括辽吉黑,而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部,因为历史上这些地方是隶属东北范围的,另外影响到的地方还包括原热河省,也就是今天的河北省山海关外的地域。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中,曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都,宫廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响,制作方法和用料更加考究,又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华,形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是:烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺工,特别是大翻。

  东北菜起源

  东北菜是在满族菜肴的基础上,吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处,不断形成和发展出来的。随着末代皇帝溥仪在长春建宫,长春便成了八方辖管的政治中心。御膳房中不仅有从北京带来的宫中御厨,许多山东名厨也聚集到北方来并结合了当地其他民族的饮食精华(例如鲜族,蒙族等)。逐渐地,鲁菜等各种外来菜与地方民间菜相融,形成了今天的东北菜。

  东北菜特点

  东北菜一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆,色鲜味浓,明油亮芡,讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅,以炖、酱、烤为主要特点,形糙色重味浓。粗线条的东北菜, 乱炖不拘泥于细节,颇像粗线条的东北人。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长,利用东北特产原料和纯绿色食品原料,以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术,许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征,口味醇厚香浓,菜肴丰富又实惠。东北乱炖东北乱炖

2 文化

  东北地区饮食文化圈,是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型,东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说,某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的,而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素,它们又具有明显的超时空属性。饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。作为区域饮食文化重要构成的菜品要素,不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容,而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化,因此,从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化,无疑是一件有意义的工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照,而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。

  饮食环境和文化特征

  东北地区饮食文化圈的生态环境和文化历史特征

  中国的东北地区,处于北纬42°至53°34′之间,是最冷的自然区。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下,寒冷甚于版图中的其他任何地区,这无疑是东北地区自然生态的基本特征,因而成为该地区文化历史的首要环境因素。东北地区江河湖沼等地面水源丰富,既保证了繁茂的植被,为陆地动植物的生长和种类繁卫创造了优越的条件,也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区,同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。

  食物原料、自然资源,应当是饮食文化,尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素。东北广被的森林,在经受了良久时间的巨大生态改变之后的今天,仍有1700万公顷的自然林区,占全国森林总资源的60%。众多种属和数量的禽兽栖息在这里,它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食珍。丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园。根据笔者对东北地区1419世纪见诸文录确曾被人们用作过食料的食物资源的初步研究所统计的很不详备的数字,情况大致是:禽类70余种,畜兽类50余种,鱼类100余种,果实类60余种,菜蔬类100余种,谷物类40余种。直到20世纪中叶以前,东北的大部分地区还基本是“棒打獐子瓢淘鱼,野鸡飞到饭锅地广人稀,应当是东北饮食文化圈另一个不可低估的非常重要的文化特点。东北地区的人口稀少和生存空间广大,便决定了单纯“靠天吃饭”模式的经济生活。人口对自然的压力微弱得似有似无,生态环境近乎初文状态,稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少的一部分。这就使东北地区的生杰长久地保持着基本平衡的状态。东北这块食物乐园,直到本世纪初以前,一直都未因食物的压力而造成生态系统的严重破坏。丰富的食物资源和相对稀少的人口之间,形成了合理的协调关系,在自然界的食物链循环过程中,尚未出现内地许多地区那样因人的插入而造成各营养级层次结构的颠覆崩溃。“吊儿郎当混大荒”,这句直到20世纪50年代还在流行的乡村俗谚,反映了东北农民粗放经营和不难于生计的基本史实。东北地区的居民,在漫长的历史上都是畜牧、狩猎、渔捞、采集、种植这样顺序合理的生产方式,都是以肉食(兽、禽、鱼、乳)为主,植物食物(五谷、蔬果)为辅的合理的食物结构。

  到了19世纪末至20世纪40年代,与内地“江河日下”的趋势相反,东北地区却呈现了小区域的文化活跃上升现象。大批的欧洲人,俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区。他们各自民族的饮食习俗影响,仍在发生作用,比如犹太人曾经就像建国与中国东北,并与日本侵略军共同制定过一个“豚鱼计划”。众多的外籍人不仅以自己特异的民族、肤色、服饰、语言、习惯、生业、居处,更以各自的食物和食习使近代东北地区,尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国请调。据1937年的调查,仅哈尔滨市的西菜馆就有260多家,其中相当一部分是外籍人经营的。19世纪末,由于“关东”封禁政策的完全打破,内地人也纷纷大批涌到东北地区“闯关东”。这一段时间的东北地区,出现了前所未有的经济开发和饮食文化“关内”——“关外”;中国——外国的热烈交流新形势。过去人口稀少和自然经济模式改变了。然而,物皋民丰的历史特点并没有在这一时期完全逆转。作为“舶来品”的外来文化,啤酒、面包、香肠、西餐以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了。

  饮食文化的历史风貌

  东北地区饮食文化圈内民众生活的历史风貌

  肉食为主,应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是维持到了19世纪末叶,这里的土著居民,如满族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京满族、相继出关的汉人例外(这还主要是17世纪中叶以后的事)。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类,当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等,但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活,即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边,那些少数民族的食物结构也基本如此。五谷作为副食,是肉食为主的伴存特点。东北地区很早就有谷物种植业,自《后汉书》留下东北地区“土宜五谷”文录之后,累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。但是,比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前文化遗存。在目前已经发掘和发现的史前文化遗址中,辽宁沈阳市新乐遗址堪称代表。这座距今已7200多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址,以它那约有100平方米的谷物加工厂,再现了原始农业的发达景象。值得注意的是,内地,尤其是黄河流域所有的谷物品种,东北地区几乎都有,名副其实的“五谷杂粮”齐全。五谷杂粮齐全,又仅作为副食,作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食,那是很有意义的。因为它使得人们的食物内容更加丰富,营养结构更加合理。

  菽类比重大及豆制品多的特点,是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆,是北方人的发明,也是北方人民的传统食物原料。菽类植物,如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种,既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食,也可作为菜肴副食。同时,大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。

  丰厚的冬贮,是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短,人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右(南北跨度大,因此差异也很大)。为解决漫长冬季对蔬菜的需要,东北人,尤其是下层社会广大民众,都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜(品种可多达10余种)。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统,也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。

  冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季,给人们的饮食生活带来了许多困难,但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜,蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果。至于红果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”,更是东北入冬季里的风俗美食。冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美,也更便于加工烹制。当然更不要说现在生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。不惧冰雪,喜爱冰雪,不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色,冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。

  20世纪80年代以来,国家的一系列新政策对社会经济和国民饮食生活产生了重大的积极影响。农民的生产积极性和生活水平都明显的高于从前。但他们的饮食生活并没有脱出长久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、谷子、麦、稻、稷。但麦、稻“细粮”的比重明显上升了。但是,只有历史上那种天然合理的食料结构的再现——当然是更高历史文化层面的再现,东北人饮食的区域型革命才告完成。为此目的,东北人也许要付出至少半个世纪时间的辛勤努力。

  民族食俗与文化特性

  中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体。东北地区是历史上多民族聚居的重要文化分区之一,民族众多,习俗多彩是形成本区饮食文化丰富内涵与斑斓色彩的又一重要特征,因此也是最能反映中华民族聚合与共同性的文化区域之一。

  自中国饮食史上的“三代期”以至于“明清期”,古代史籍明确记载着在东北地区生息和生活过的民族先后有:先秦的肃慎、 貊、东胡三大族系;汉晋时的夫余、鲜卑、挹娄、北沃且;北朝隋时的夫余、勿吉、室韦、乌洛侯、地豆于、豆莫娄等;唐北宋时的秣鞫室韦、契丹、女真、蒙古、汉族等;南宋元明时的女真及蒙古诸部、汉族、索伦诸部(鄂温克、鄂伦春、达斡尔等);清及民国的汉族、满族、蒙古族、鄂伦春、鄂温克、赫哲、费雅喀、库页、奇勒尔、恰喀拉、锡伯、朝鲜、回族以及清末以来一度数量不多,国籍不少的外域移民等。东北地区得天独厚的自然地理条件,为历代生活在这块土地上的人们慷慨地提供了各种各样丰美的原料,勤劳勇敢的人们则在向大自然索取的过程中充分地发挥自己的聪明才智,他们不仅用大自然提供的物质养料养护了自己的身体,也在开发和利用这些物质养料的同时开拓了自己的心智。

  食俗风情与文化特性

  厚重的民族食俗风情与文化特性可以从以下几个方面来认识:

  1.食物原料的丰富合理与食品结构的科学性。以上论述已经告诉了我们这样的历史事实。粮食品种的沙谷、芝麻谷、稷、蜀黍(高粱)、黏蜀黍、稻、黏稻、秫、小麦、荞麦、裨、糠、玉蜀黍、苏、大豆(可制成水豆腐、冰豆腐、干豆腐、豆豉、豆酱、豆皮、腐竹、豆腐乳、豆汁各种豆制品等)、小豆、绿豆(可制粉丝)、云豆、白云豆等20近种。蔬菜品种的豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、菜豆、刀豆、(各种豆类入主食者嫩时可为蔬,大豆、绿豆成粒又可生豆芽;入蔬者,成粒亦可入主食)、葵、韭、葱、蒜、崧、芥、芹、菠菜、萝卜、黄瓜、角瓜、茄子、倭瓜、蕨、薇、黄花、红花、木耳、猴头蘑、口蘑、黄蘑、元蘑、花菇、松蘑等。其中仅可常入馔的鲜美野蔬和菌类就不下数十种之多。加上栽培品种总数百种之上。肉食类有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。加上狩猎禽兽,总数大大超过百种,其中熊、肝、鹿、飞龙、沙半鸡、雉、蛤什蟆等为珍贵原料,但目前都为保护动物不可入菜。

  鱼类、见于文录的即在百种以上。其中最著名的鳌花(鳜)、鲫花(长于普通鲫)、鳊花(鲂形略近武昌鱼)、哲禄(蚱鱼)、发禄、雅禄、铜禄、胡禄(又名白兔),号为“三花五罗”,素称美味。而鳟鲤鱼(秦王鱼、鲟鱼、长鼻鱼)为巨鱼,体大,肉味鲜美,头骨尤贵,向为皇华大筵必备之肴。 鳇头骨,关内重之,以为美于燕窝。达发哈雨(大马哈)也是名特之产。油料调料类,除猪、羊、牛等畜类油及野兽脂肪和鱼油外,大豆、芝麻、蓖麻、火麻、苏粘均可榨油。调料则有葱、蒜、韭、薤、芥、芫荽、蓼、秦椒、椒以及盐酱、酱油、醋等等。干鲜果类,有栗、杏、李、玉樱、花红、山楂、菱、核桃、桑葚、梨、葡萄、山栌、香瓜、西瓜、杜实(都市)、榛子、松子等数十种。以上这些食物原料在品种上是齐全的,数量上是丰富的。在那个入口对土地和生态环境远没有表现出压力倾向以前,人们的选择能力和空间都是较大的,因而便在极长的历史时间里保证了居民食品结构的合理性和科学性。

  2.中华民族饮食文化的肱股。东北地区饮食文化在中华民族饮食文化总体中的地位,表现在这样一些方面:首先是她的民族众多性,从而在某种程度可视为如同西南、西北等代表性分区一样的中华民族饮食文化民族性的缩写。其次是东北地区的先民鲜卑、女真、蒙古、满等族,还先后入主中原或君临全国,因而对中华民族的政治、思想、经济、文化乃至整个中华民族的历史产生了重大的,甚至决定性和永久性的影响。这些崛起于东北大地的民族,一次次地向中华民族文化的母体中注入了无比遒劲和深厚的生命力。作为民族文化重要组成部分的饮食文化自然也在极大程度上融进了白山黑水冻土地的基因。第三是食物原料对其他地区的输入,长久地影响了各地区人们的食物结构、食品风格和传统习俗。东北地区的大豆、麦、裨、松子以及江河湖海、山林草泽的无数珍奇特产和许多农副产品都源源不断输入京师内府,成为天子、后妃及整个宫廷饮食层的喜食常馔;同时成为京师达官贵族、名楼贵馆的标奇争誉之肴。咸丰二年(1852年),74代衍圣公夫人过生日大宴7天,其中鱼骨席面即达30余桌。世俗所谓“满汉全席”中的珍品,其大部分是黑龙江地区特产(或出产):如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。

  3.开放包容兼收并蓄。东北地区历史上虽远离民族政治中心的边塞,但从文化发展上看,她却是边而不塞,开放包容、兼收并蓄是东北区域文化历史性特征。在整个文明时代,黑龙江地区仍是开放的文化区。不论中原政权鹿归谁手,不论内地是统一还是割据。东北地区都同内地始终保持着紧密频繁的经济、文化、政治联系,并一直深受中原文化的影响,当然与此同时是她对中原及周边地区的影响。“三礼”、“三传”等大量先秦典籍及一部二十五史,关于这种联系的记载可谓俯仰皆是、不胜枚举,这种交流的重要表现之一就是区外人的不断流入,这不断移居黑龙江地区的内地“十三省无省无之”的居民,当然是以汉族为主体的,但也包括许多少数民族在内。其中吴三桂的云南兵就应当是包括许多民族成分在内的,其中也应当包括有清一代不断发配到黑龙江的“流人”。这些来自全国各地和许多民族的新居民,自然同时就带来了该地区、该民族的饮食习惯、审美观点、烹调技术等。这就使整个东北地区的饮食文化始终处于一种活跃的交融状态,丰富新颖自然就成了东北饮食文化的一大特点。但这种开放性在19世纪至20世纪初叶,直至20世纪中叶,表现得尤为活跃激烈。东北地区的许多城市都聚居了大量的欧洲籍侨民,哈尔滨市本世纪初曾因此而有了“东方巴黎”、“东方莫斯科”的雅号。由于俄罗斯、法国、希腊、德国、波兰、南斯拉夫、匈牙利、犹太等大批欧洲人和日本、朝鲜人等外籍人的涌入并开办企业,造成了一股不小的欧风,在这许多的外资企业中,有一些就是欧洲人开办的西餐饭店,如:斯坡耳秃(1930年、苏),家常午饭(1945.波兰),松花江(1945.苏),家常午饭(1947.苏),旅顺口饭店(1945.德),阿各老他(1942.苏),克立时饭馆       (1947.希腊),家庭午餐(1947.苏),苏联俱乐部饭店(1947.苏)等等。据1937年的调查,仅哈尔滨一市就有西餐馆260多家,大型高级的西餐馆有美国饭店、雅拉饭店、凡达基饭店、金角饭店、马尔斯饭店、紫罗兰等。哈尔滨几乎可以吃遍欧洲各种民族的风味饮食,当然其中影响更大一些的要属俄式大菜了。东北地区饮食文化的一个明显的历史特征,就是她的开放性,她博大的包容性和巨大的消化能力,她广泛地吸收祖国各地多民族的文化营养,又同样融进国外文化,从而使自身愈加丰富多彩充满活力。

  区域文化与时代餐桌

  “东北菜”(又称“关东菜”),是20世纪70年代以后中国大陆餐饮业逐渐流行起来的说法。改革开放以后,国内餐饮市场和文化市场持续高速发展的需要与区域和行业利益的驱动有力结合,于是区域菜品文化热烈张扬。但是,由于区域和行业利益驱动作用力的介入及介入力度的区别,中国大陆各区域菜品文化热烈张扬的程度和影响力表现出很大的区域差异。“东北菜”就属于启动较迟、张扬力度较小的大区域菜品文化之一。然而,这是非正常市场因素所导致的错误“市场信息”读数,如此广大与特异的饮食文化区,如此多的人口数量和众多的少数民族成分,如此深厚积蕴、风格独特的饮食历史文化,长期被冷落漠视的状况本身就是不正常的。最近约五年来,东北菜以持续的影响力在首都北京,在津、宁、沪、穗、蓉等各省府级大城市,在祖国长城内外、大江南北无数城邑,所在店帜高标,染指云从。笔者最近数年田野考察步履所及,南北疆,前后藏,云南,海角,又两番台湾宝岛,见闻所及,可以说“东北菜”已经是九州落户,四海安家了。

  餐饮文化的表象和特征

  作为中国餐饮文化演变的时代表象和阶段特征,东北菜热有其客观的必然性:

  1.由于社会餐饮购买力的提高,城市中的外食大众群体已经形成,并在持续发展壮大。

  2.时下的城市外食大众群体,以工薪族为主体群,用自己正常劳动所得支付外食消费,是这一主体群行为的最主要的社会特征。

  3.经济实惠,营养合理,适度满意,是当代工薪族外食主体群的基本要求。

  4.外食群体中的前大众群和外工薪族群,也开始了由20世纪80~90年代的饕餮珍奇向世纪之交青目“平居饮食”感觉的追求转换。

  5.“家常菜”、“创新菜”的消费追求与“工薪族消费”经营理念结合的餐饮市场趋势造成了当代中国餐饮文化的一种时尚:它反映了大众的饮食观念、行为趋势、普泛情绪,“家常菜”在目前已经具有了明显的泛族群性社会特征。

  6.东北菜因其传统的明显庶民大众性和市场化后的“家常”性而应运走红,可口、适宜、朴实、醇厚、自然及其异于酒楼极至模式内地区位风格的鲜明“关东”情调,与当代世界饮食文化健康、自然、绿色的走向大势精神一致,与当代中国餐饮时尚高度契合。

  以上诸点正是东北菜在20世纪末和21世纪初的世纪之交迅速在餐饮市场走红的原因所在。“应运”就是顺应形势、符合规律,“运”是趋势,是中国餐饮文化积势运行的状态与指向。许多东北菜不仅脍炙入口,而且已经深入人心。“炒肉渍菜粉”、“炒肉拉皮”、“白肉血肠”、“酸菜火锅”、“什锦火锅”、“野菇炖家鸡”、“排骨炖豆角”、“猪肉炖粉条” 猪肉炖粉条、“柳蒿芽炖鲇鱼”、“尖椒干豆腐”等不下百余种原料、风格、口味均极具区域特征的菜肴,不仅久有传统,而且肯定还会有很长久的生命力。它们所以在今天拥有如此明显的超地域、泛习性广大的受众群,原因即为上述,尤其是可口、适宜、朴实、醇厚、自然的本质特点,当为东北菜的文化魅力与生命力所在。

  我们不难发现,朴实、自然、醇厚仍是东北菜品文化的特点和优点,它与近二三十年来中国大陆餐饮业“三神心态烹饪热”中那种花拳绣腿式的菜品模式大相径庭。“食”所以为之食,菜最终还是要吃的,不是为了看,不是为了玩儿,可吃、好吃、爱吃、吃了更爱吃,应当是菜品的属性,也正是传统东北菜的特点。从菜肴的原料,组配,技法,名目,闻之、望之而知其朴实、自然的风格,入口之后则立刻会感到可口、适宜、纯正、醇厚的特点。历经充分和广泛吸纳、推陈出新的长久发展,东北菜品文化依托区域饮食文化的蓬勃势运进入了历史的辉煌时期。由区域内最具代表资格,同时最富能力的饮食文化学、烹调学、烹饪教育、传统技艺等多方面专门家,长期精心策划、广泛调研、认真撰写而成的《中国东北菜全集》,应当是东北菜品文化历史发展的一次跨世纪的总结。新的角度,新的高度,新的视野,新的理念,新的信息,是每个对东北菜有认知、感兴趣的读者不难从本书中发现的。《中国东北菜全集》当然不是东北菜品文化发展的终极,但却是一个相对高度,是一层把东北菜品文化和东北菜品文化研究推上新的高度的历史性台阶,这是可以许诺的。

3 东北名菜

  有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油”等数百种。红扒熊掌红扒熊掌

  五味花枝

  材料:

  花枝(墨鱼)两个,盐1/8小匙,米酒1小匙,香葱2颗,姜丝15克,细地瓜粉120克,植物油500克

  五味调味料:

  蕃茄酱 5小匙,生抽1大匙,朝天红辣椒2颗(切成圈),糖1又1/2大匙,葱花1又1/2大匙,

  蒜末1又1/2大匙,芝麻香油1大匙,香菜碎1大匙,冷开水4大匙

  制作方法:

  1.购买花枝时要买新鲜的或是冰鲜的,不要买冷冻的,冷冻的腥味很重。

  2.将花枝表面的黑色薄膜撕去,将头部的根须和身体切开,将眼睛部位切除丢弃。

  3.将花枝身体切成两半,在内部先横向45度切出花刀,再坚向45度切出花刀,底部不切断。

  4.将打好花刀的鱼切成块状,根须切成小段。

  5.在碗内放入姜丝,香葱段,盐,米酒,用手抓捏均匀,放置腌制10分钟。

  6.盘内铺上细地瓜粉,让花枝表面裹上薄薄的一层地瓜粉。

  7.锅内放入油烧至160度,放入花枝块炸至表面金黄色,中途要用长筷子不时翻动一下。 炸至表面有些硬身时,取出沥净油放在吸油纸上沥油2分钟,再装入盘内上菜。

  8.将五味调料汁在碗内混合均匀,即可做蘸料。

4 东北菜谱

  东北菜菜谱分荤、素、汤、海鲜四类

  荤菜:葱烧鲤鱼、花椒嫩醉鸡、拌肉皮丝、爆煎鲤鱼、白肉血肠、韭菜干丝、木樨肉、麻酱紫鲍、排骨炖白菜、鸳鸯戏飞龙、红烧肘子、蛋泡银鱼、茄汁草鱼片、芹菜鱼丝、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣烧田鸡腿、鸭腰烧口蘑、芹菜炒牛肉、鲫鱼过河、葱爆肉片、鱼腹藏羊肉、软炸鱼、辣豆瓣鱼、熘肥肠、锅包肉等。

  素菜:烩酸辣干丝、木须柿子。

  汤:羊肉冬瓜汤、甩袖汤、鸡蛋汤

  海鲜:炸芝麻虾、软炸虾、沙锅对虾、炸虾球。

5 菜肴味型

  味型介绍

  味型是在菜肴烹制过程中,按照一定的规格,科学地投放各种调味品,对菜肴原料施加影响,所产生的具有各自本质特征的风味类别。

  这个定义有三层含义:

  1.味型是稳定的规格标准

  这种规格是在长期烹调实践中发展沿革下来的,具有一定的社会基础,并有该种味型的系列菜肴,如果不按一定的规格调味,就产生不出这种风味。

  2.味型是调味品对菜肴的影响

  原料本身就有的味道,如咸辣味是加入调味品后形成的,而做肉炒青椒时,盐与主料青椒本身形成的味道则不能称为咸辣味。同理,葱香味是在咸鲜味的基础上重用大葱调味形成的,而炒洋葱就不能说是葱香味。

  3.味型是具有本质特征的风味类别

  各种味型之间有着本质区别。其具有各自的特点,但同一味型的系列菜肴,滋味允许有差别,这是由于应用的次要调味品的不同,或者应用具有同一主要功能的不同的主要调味品造成的。如咸鲜味,因用酱油或精盐的不同,其味道就会有微妙的区别。这也说明了中国菜在调味上的千变万化。

  研究东北菜味型的意义

  我国区域广阔,人口众多。各地由于气候、物产、饮食习惯、宗教信仰等不同,所形成的味型种类也有所不同,甚至可能有较大的差异。东北菜在长期的发展过程中,在以厨师为主体的广大烹饪工作者、爱好者的共同努力下,运用当地常见的调味品,在广大东北人民饮食爱好的基础上,逐渐地形成了自己的味型,使东北菜在调味上具有区别于其他地区的风味特色。

  东北菜主要的味型

  1.味型是东北菜研究的一个重要方面

  一个菜系或地方菜之所以存在,必然有许多独特之处,即地方性,也就是风味特色。我们研究东北菜,就是要研究其风味特色。“以味为先”是我国烹调界的一句老话,因此,研究东北菜,不可不研究东北菜的调味,不可不研究东北菜的主要味型。并从中找出东北菜在调味上的特色、规律,以深入东北菜的研究。

  2.味型将为评定菜肴提供统一的依据

  一个菜肴的口味如何,是考核菜肴质量的重要方面。但对某一个菜肴口味的评价,在东北某些地方往往没有一个统一的标准,存在着“公说公有理,婆说婆有理”,“一个师傅一个令”的现象,这对评定菜肴、考核晋级是很不利的。研究味型,有利于统一对常见菜肴口味标准的认识。考核一个菜肴品种时,都按一个标准,可以避免偏差太大,使被考核者无所适从。

  3.为学习调味方法提供捷径

  味型都有其各自的系列菜肴,而且同味型的菜肴调味方法也大体相同。开展东北菜主要味型的研究,为初学烹调者提供了捷径,学习了一个味型的调制方法,就可以弄通这一个系列的菜肴品种调味方法。学会一个菜的调味,其他菜也就不难了,可以举一反三、触类旁通,免走弯路。例如,会调糖醋肉段的味,则糖醋排骨、糖醋瓦块鱼的调味也就都会了。

  4.对烹制菜肴有一定指导意义

  对于东北菜的一些菜肴怎样调味,餐饮业从业人员,即使是某些等级厨师,也不是都清楚的。一些菜谱,虽然也在这些菜肴的特点或质量标准中写了调味要求或口味特色,但往往对这些菜肴复合味中各基本味的地位、各调味品的作用不能详细说明。因此,在烹调操作中,往往一个店、一个师傅做出的菜一个样。有的人做的菜的味道和公认标准相距很远,严重影响了菜肴质量。曾有一位不惑之年厨师说:他的师傅告诉他,香辣肉丝就是把所有的调料都放一点,各种味都有一点就可以了。这种调法显然是盲目的、无标准的,按此法做香辣肉丝,味道怎么能正确呢?如果我们掌握了该菜所属味型的调制方法,再去调味,就能调正或基本差不多。按照味型所指示的方法去调味,就不再是盲目的,而是有标准的、有步骤地调味,这样对提高菜肴的质量将是十分有益的。无疑,开展东北菜味型研究,对提高餐饮从业人员的素质,提高东北菜的总体质量是有重大意义的。

  咸鲜味

  咸鲜味在东北菜中运用最为广泛,且相对于南方而言,咸阳较重,按其浓重程度不同,大体分为二种。

  1.清淡咸鲜味

  (1)特点:咸鲜适度,清淡宜人,突出原料本味。

  (2)调味品及其作用:各种调味品,如精盐、味精、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。

  各种调味品的具体作用是:精盐定咸味;味精辅助原料的鲜味;酱油调色,并辅助精盐调咸味。其他调料起提鲜、增香、降异味的作用。

  (3)适用范围:此味型适于本味鲜美、无异味的原料,如鸡、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜,最宜春夏,适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。

  (4)代表菜:滑熘里脊、浮油鸡片,白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。

  (5)调制方法:精盐的用量以满足菜肴口味需要为度,要适当淡一些,精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜味,要突出原料本味。其他调料用量也不宜过多,其味都不能突出出来。

  菜肴烹制中,此味型有两种:一种是白汁,不放酱油;一种是红汁,放酱油。酱油要少放,颜色以浅酱红色为宜。具体方法多是将精盐、味精、料酒、花椒水、酱油按照规格先对在一起成汁,勺内放油,用葱、姜炝锅后,放入主料和调味汁加热,颠翻几下,点明油出勺。可结合具体情况,掌握烹汁、卧汁或浇汁。

  (6)注意事项:

  ①因为此味型清淡,所以有些重味调料,如花椒面、大料等不能放,以保证菜肴的口味纯正。

  ②调料中的葱、姜数量不宜过多,即葱、姜味不能突出。有时要用葱、姜块,但在成菜时除去。

  2.浓厚咸鲜味

  (1)特点:口味浓厚,咸鲜可口,香味宜人。

  (2)调味品及其作用:各种调味品,如酱油、盐、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。

  各种调味品的具体作用是:酱油主色,并兼调咸味;盐辅助调咸味;味精调鲜味,白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用;其他调料起去异味,增香味的作用。

  (3)适用范围:此味型适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜,适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上,此味型春、秋、冬季皆可用,以冬季为佳。因其味道浓、色调暖,适合人们冬季的口感需要,并以佐饭为宜。

  (4)代表菜:扣肉、扣肘子、红烧鱼红焖鸡块、四喜丸子、红焖肉等。 四喜丸子

  (5)调制方法:此味型调制时,酱油要满足色泽需要,色泽一般要深一些。加入酱油后,用盐补充咸味,味精的用量以不掩盖原料的鲜味为度,咸鲜味可略重一些。白糖要放得适量,以放糖不觉甜或回味微甜为宜。

  在菜肴烹制时,此种咸鲜味有两种调法。有些蒸法烹制的菜肴,须在蒸制前将调味品放入,然后上屉加热使之入味;有些烧、焖、炖等烹制的菜肴应在烹制中逐次加入调味品,但加入的时机要掌握好,有些菜肴盐和味精可以后放,如红烧肉等。

  (6)注意事项:

  ①花椒、大料的用料要适宜,不可用得过多,以免压住原料本来的鲜香味和鲜咸味而喧宾夺主。

  ②此味型适用的烹调方法一般加热时间较长。葱、姜、蒜可切成块状使用,延长其香味散发时间。花椒、大料也不要用粉面,而是用粒、瓣,最后在成菜前与葱、姜、蒜一起除去。

  咸辣味

  (1)特点:咸鲜香辣,开胃可口。

  (2)调味品及其作用:各种调味,如而精盐、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、酱油。

  各种调味品及其作用是:精盐在此复合味中呈咸味;味精辅助鲜味;辣椒主香辣味,并兼有调色的功用;白糖有缓解辣味的作用,并有提鲜的功效;酱油调色,有的菜肴不放;其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用。

  (3)适用范围:此味型四季皆宜,以冬季为佳,适于熘、炒、烧、爆等方法烹调的菜肴。原料上,鱼、鸡、肉、野味都可用此味辅佐。

  (4)代表菜:烧辣子鸡、三辣狗肉、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片。

  (5)调制方法:精盐、味精要满足口味需要,在咸鲜口的基础上调辣味,辣椒的投放量以“辣而不燥”为度,要适合多数人的口感要求,放糖以人口不觉甜为宜。

  在菜肴烹制中,一般是先把葱、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味,其他调料在加热中逐渐放入或事先对好汁一次性放入。

  (6)注意事项:

  ①要掌握好辣椒的用量,根据原料的数量、辣椒的辣度决定其投放的多少。因此,对所用辣椒的辣度要了解、熟悉。

  ②白糖不宜放多,甜味不能突出,否则和甜辣味就分不开了。

  ③胡辣海参、胡辣海茄子也属于咸辣味,不同点是由胡椒粉调辣味。

  咸甜味

  (1)特点:咸甜可口,汁稠色艳、味道浓郁。

  (2)各种调味品及其作用是:主要调味品,如白糖、精盐、醋、料酒、花椒水、葱、姜、酱油、味精等。

  各种调味品的主要作用是:精盐主调咸味;酱油调色,并辅助精盐调咸味;白糖主调甜味,还有调色和使菜肴汤汁浓稠的功用;味精辅助调鲜;其他调味品起增香除异的作用。

  (3)适用范围:此味型适用于动物性原料,如鸡、鱼、虾、肉等,主要用于 大虾、 肉段、 鸡腿、 飞龙、香酥鸡香酥鱼

  (5)调制方法:此味咸甜并重,因此精盐和白糖的投放量要足够。酱油适量即可,过多则色泽发暗,如是焯虾类则不用放,因大虾壳本身色泽鲜艳,放酱油往往起负作用。味精的量要适当,有些原料如虾类的菜可不放。

  在菜肴烹制中,一般是先用葱、姜块炸锅,其他调料在加热中陆续放入,至菜肴将成时,将葱、姜块取出,真s至汁浓色艳即好。

  (6)注意事项:

  ①葱、姜成块,但要拍一下,这样可使其在加热中不断发挥本身的作用,又便于成菜前拣除去,使菜肴美观整洁。②此味所佐的原料,除大虾外,一般都应在初步热处理后再进行烹调,大多是油炸。这样便于上色、入味。

  咸香味

  在咸鲜味的基础上,再带有某种或几种较浓烈香味的调味品,使菜肴风味突出,即所谓咸香味。由于所突出的香味不同,咸香味又可有很多种,主要有葱香味、酒香味、椒香味等几种。

  1.葱香味

  (1)特点:咸鲜可口,葱香浓郁、味厚不腻。

  (2)调味品及其作用:主要调味品,如大葱、酱油、味精、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜等。

  各种调味品的主要作用是:酱油在此味型中兼有调酱红色、调咸味和提鲜的功用;精盐辅助酱油补充咸味;味精辅助鲜味;大葱段使菜肴突出葱香,具有特色;白糖和其他调味品的作用主要是提鲜味、除邪味、增香味。

  (3)此味型适用于肉、鸡、干货、野味类原料,适于扒、烧等方法制作的菜肴,此类烹制方法因重用大葱而有葱烧、葱扒之名。此味较厚,较适于冬季。其他季节也可。

  (4)代表菜:葱烧海参、葱扒鸡、葱烧鱼米、葱烧兔肉、葱烧肉段等。

  (5)调制方法:此味型咸鲜味要满足,在咸鲜味的基础上重用大葱。酱油要满足色泽需要,放酱油后。不足之咸味用精盐补充。白糖的量要合适,入口不能吃出甜味,以回口略甜为度。

  在菜肴烹制中,一般有两种调制方法:一种是先把葱炸成火红色,然后捞出留葱油,再和主料、其他调料一起加热成菜;另一种是勺内放少量底油,先将葱煸炒上色出味,然后放入主料和其他调料一起加热成菜。第二种方法除大葱外,葱油也得到了利用。葱香更浓。

  (6)注意事项:

  ①大葱要切成段,以突出这一主要调料,往往在菜肴中以辅料的形式出现。

  ②大葱炸或炒要适当,既不可加热过头变焦发黑,也不能稍加热葱尚发白即止,要让葱香味发挥出来。

  2.酒香味

  (1)特点:咸鲜宜人,酒香扑鼻,清淡适口。风味独特。

  (2)各种调味品的主要作用是:精盐、味精、好白酒(高度纯白酒)、花椒水、葱、姜等。此味型以精盐定咸味,味精辅助原料鲜味,好白酒使菜肴具有酒香味,其他调料辅佐增香。

  (3)适用范围:此味型在原料上主要用于鸡,所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成,因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鲜香味。此类菜肴四季皆宜。

  (4)代表菜:茅台鸡、酒香鸡、参芪酒鸡、翡翠人参茅台鸡等。

  (5)调制方法:此味型的鲜味不可过浓,可略为淡雅一些,以突出鸡本身的鲜味。在咸鲜味的基础上,重用好酒,突出酒香。由于所放好酒的类别或香型不同,在菜肴风味上亦有所区别。

  菜肴烹制中,多是将经初步熟处理的鸡置于容器内(盆),加酒及其他辅料、好汤,上屉蒸熟,再经调味即成。

  (6)注意事项:

  ①此味较清淡,不宜放其他味浓重的调料,如花椒、大料等。

  ②酒要放得适量,以酒香浓郁,而成菜后汤中无酒味为佳。

  3.椒香味

  (1)特点:椒香浓郁、略带麻味、咸鲜干香。

  (2)调味品及其作用是:主要调味品,如精盐、味精、花椒盐、料酒、香油、葱、姜等。

  各种调味品的主要作用是:精盐调咸味;味精辅助原料的鲜味;苎椒盐调咸味,并调香味,略带麻味;其他调料主要起增香味、除异味的作用。

  (3)适用范围:此味型适应性广,肉、鸡、鸭、鱼、虾、野味、蔬菜都可以此味辅佐,多用于炸的方法烹制而成,四季皆宜,佐酒为佳。

  (4)代表菜:软炸里脊、炸鸡卷、炸虾段、吉利虾卷、雪衣银鱼、炸板山鸡、炸刺嫩芽、浇油鸡。

  (5)调制方法:在具有一定咸鲜口的基础上,重用椒盐,突出椒香味、味精、香油的量不宜过多,以防压抑原料鲜味和椒香味。葱、姜一般切块或末,块应在烹制加热时取出不用。

  此味型的调制,一般是在烹制前,用精盐、味精、香油、料酒及葱、姜等进行基本调味,打下底口(烹制中因油炸,不能调味),烹制后带椒盐上桌,食用者自蘸椒盐食用。浇油鸡比较特殊,是在成熟的主料上浇咸鲜汁后再浇花椒油

  (6)注意事项:

  ①椒盐一般须事先制好,不须现用现制。

  ②基本调味时,咸味要留有余地,不能调至足咸。

  ③葱不宜用急火加热,否则易变黑。

  甜酸味

  1.糖醋甜酸味

  (1)特点:甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。

  (2)调味品及其作用:各种调味品,如白糖、醋、精盐、酱油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。

  各种调味品的主要作用是:糖、醋定甜酸味;精盐调咸味;酱油调色并辅助精盐调味;其他调料起增香味、除异味的作用。有的此味型菜肴还要加香菜以增香。

  (3)适用范围:此味型主要适用于肉、鱼、鸡等原料,多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。

  (4)代表菜:锅包肉、糖醋瓦块鱼、糖醋排骨等。 锅包肉

  (5)调制方法:精盐和酱油所组成的咸味,只能作为甜酸味的基础味。重用糖、醋,形成浓厚的甜酸味。食用菜肴时首先感觉到是甜酸味,咸味感觉很微弱,只在回味时才有感觉。这样既不会乏味又能突出糖醋味的风格。

  菜肴烹制中,常将糖、醋、酱油、精盐、料酒、花椒水等对成汁水,勺内放油;用葱、姜、蒜炸锅,然后倒入汁水和原料加热,具体可以卧汁、烹汁、浇汁三种形式调味。

  (6)注意事项:

  ①此味型虽突出甜酸味,但咸味不可没有,无咸味则甜酸味不正。

  ②放酱油的量适当,如果酱油的颜色较深,可少放,只要色泽够用就行,一般浅酱红色为好。

  ③此味糖、醋比例要适宜,甜味和酸味要相等,不能过甜、也不能过酸。

  2.番茄甜酸味

  (1)特点:甜酸咸鲜、番茄味浓、色泽鲜艳。

  (2)调味品及其作用:各种调味品,如白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、料酒、花椒水、葱、姜等。

  各种调味品的主要作用是:精盐定咸味;味精辅助鲜味;番茄酱调色,同时调香、调酸味;醋辅番茄酱调酸味;糖调甜味;其他调料增香、除异味。

  (3)适用范围:此味型在原料上适用肉、鸡、鱼、虾等原料,多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜,佐酒下饭都可以。

  (4)代表菜:番茄虾饼,番茄肉片,番茄鱼片,番茄里脊,番茄大虾

  (5)调制方法:在此味型中,咸鲜味以入口感觉适口为度,以甜酸味为主;番茄酱的用量要满足色泽和调味的需要;由于番茄酱有酸味,醋要少放或不放。

  菜肴烹制中,一般是炒勺内放底油,油热把番茄酱放入先煸炒一下,使其色泽变红,然后放葱、姜、其他辅料和主料,其他调料可兑成调味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料摆放盘内,然后以浇汁的形式调味。

  (6)注意事项:

  ①要把此味型与糖醋甜酸味的不同之处区别开。在此味型中,咸鲜味要浓一些,以入口即可感觉出来,且不压主味一甜酸味为宜。

  ②甜味和酸味人口感觉要甜味略浓于酸味。

  甜辣味

  (1)特点:咸辣带甜、味浓可口。

  (2)调味品及其作用:各种调味品,如精盐、味精、白糖、醋、辣椒酱、料酒、花椒水、葱、姜、蒜、酱油。

  此味型中,各种调味品的主要作用是:辣椒酱的作用较多,它主调辣味,还兼调咸鲜味、香味,还和酱油一起调色;精盐、酱油补充辣椒酱所调咸味之不足;味精辅助调鲜;白糖调甜味;醋和其他调味起去异味,增香味的作用。

  (3)适用范围:此味型适应的原料有:各种肉类、鸡、豆腐等,主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。

  (4)代表菜:回锅肉、宫保肉丁宫保鸡丁、宫保豆腐丁。

  (5)调制方法:咸鲜口要满足口味需要,味要足。辣椒酱要满足辣味的需要,以辣度适中为宜。先放辣椒酱,然后加精盐补足咸味。加酱油补足色泽。甜味以入口感觉到甜为度,不可过甜。味精的量要掌握好,不可压抑原料的自有鲜味。放醋不能吃出酸味。

  菜肴烹制中,一般是勺内放底油,先放葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下,然后放主料和其他调味品加热。

  (6)注意事项:

  ①此味型应以咸鲜为主、辣味次之、甜味再次之的主次地位调制。各基本味的主次地位不能颠倒。

  ②无辣椒酱用辣椒粉也可,但风味差些。同时调制时要酌情多加精盐、酱油。

  ③干烧鱼、干烧开片鱼也属此味型,只是甜度略有增加而已。

  注:此味型所佐之菜肴很多是从其他菜系移植而来,风味特色上变动较大。

  甜香味

  (1)特点:味道甜美,芳香可口。

  (2)调味品及其作用:各种调味品,如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。

  各种调味品的作用是:白糖主甜味,同时白糖在加热中会产生出香味(焦糖所产生的香味),白糖在加热中生成的焦糖参与调色;蜂蜜除辅助定甜味外,还可增香;香精、芝麻起增香作用。

  (3)适用范围:此味型多用于水果、蔬菜、蛋类等原料,也可用于肉、鱼等,其所辅佐的菜肴多用拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁、蜜焖等方法烹制而成。四季皆宜,食用较多。

  (4)代表菜:拔丝橘子、拔丝葡萄、拔丝地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜焖三鲜等。

  (5)调制方法:此味型所适应的烹调方法较多,因而调制方法各不相同,风味特色上也有些区别。拔丝者,直接将熟处理后的主料挂浆,往往还要撒点香精或熟芝麻;冰霜者,将主料挂糖浆后再撒上白糖;蜜汁蜜焖者往往将白糖、蜂蜜与主料一同加热,至菜肴成熟再加点香精。

  (6)注意事项:

  ①此味型之香和咸香味之香不同,此为清香,因此不可加葱、姜、蒜、花椒、大料等香料。

  ②此味型的甜味一般说来是纯甜味,因而不加酸、辣、鲜、苦等味的调料,咸味的调料一般也不加。

  香辣味

  (1)特点:咸辣甜酸、香气浓郁、味美可口。

  (2)调味品及其作用:各种调味品,如辣椒、白糖、醋、精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、香油、葱、姜、蒜、香菜。

  各种调味品的作用是精盐定咸味;酱油主调色兼辅助精盐调咸味;辣椒主调辣味,还有使菜肴色泽红润的作用;胡椒粉和辣椒一起调辣味,同时还有提鲜,除异味的功能;糖、醋调甜酸味;味精辅佐鲜味;香油、香菜主调香味,香菜还有调色的作用;其他调味品有去异味、增香味的作用。

  (3)适用范围:此味型适于用熘的方法烹制鱼、肉类菜肴,四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下饭均可,很受东北人民的欢迎。

  (4)代表菜:香辣肉丝、香辣鸡丝。

  (5)调制方法:咸鲜味要足,满足口味需要,在咸鲜味的基础上,调辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要过浓,以入口能感觉即可。香油的量要放得适当,过多会压抑原料的本味和其他调料调出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。

  在菜肴的烹制中,一般是先把葱、姜、蒜、辣椒煸炒后,再在加热中放入其他调料,也可以把其他调料和鲜汤、淀粉一起兑成汁水,再一齐投入勺内和主料一起加热拌匀即可。

  (6)注意事项:

  ①此味型以香、辣味为主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能压香辣味。

  ②酱油不宜多放。此味型所佐菜肴颜色突出红润,是酱油的酱色和辣葱中胡萝卜素溶于油中的红色共同组成。酱油多则发暗。

  酸辣味

  (1)特点:酸辣宜人,咸鲜适中,清爽开胃。

  (2)调味品及其作用:各种调味品,如精盐、味精、胡椒粉、醋、花椒水、酱油、料酒、姜、葱、蒜、香油、香菜末(或段)。

  各种调味品的主要作用是:精盐、味精主调咸鲜味;醋、胡椒粉调酸辣味,同时胡椒粉还有提鲜的功效;酱油调色并兼辅佐精盐调咸味;其他调料起增香、提鲜、除异味的作用。

  (3)适用范围:从原料上看,此味型适用于肉、鱼、豆制品、鸡血等;从烹调方法上看,适于氽、蒸、熘炒等;此味型四季皆宜,尤以夏秋季为佳。

  (4)代表菜:酸辣汤、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣鱼丝、酸辣酥肉等。

  (5)调制方法:此味型咸鲜味要够口,由于酸性环境下,味精的鲜度减弱,所以味精的投放量可略多些,这样才能使味道不淡薄,当然也不宜过多,否则,对酸味有压抑作用。在咸鲜味的基础上重用醋、胡椒粉,调出酸辣味,醋的用量以入口酸度适中,胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味为宜。酱油要满足色泽需要,白色菜可不放。香油的量不可过多,过多时对胡椒粉的味有压抑作用。

  在菜肴烹制中,多是先在炒勺内放猪油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,然后添场,加入主辅料加热,接着用精盐、味精、料酒、花椒水等调出咸鲜口味,再放醋(有的菜醋要先放)、胡椒粉等调酸辣味,味正后,淋少许香油,并撤上香菜即可出勺成菜。

  (6)注意事项:

  ①此味型咸鲜、酸辣并重,咸鲜味不足则滋味淡薄,无酸辣味则风味消失。

  ②此味型所佐菜肴大多汤汁较多,所以胡椒粉不可用辣椒来代替。两者的辣味给人的味觉不一样,用辣椒调辣味,喝汤时,易使人有呛嗓子的感觉。

  孜然味

  (1)特点:咸辣可口,孜然味浓、香气浓郁。

  (2)调味品及其作用:主要调味品,如孜然、辣椒面、精盐、味精、料酒。

  各种调味品的主要作用是:精盐和味精主调咸鲜味,辣椒面定辣味,孜然调香味,料酒去异增香。此味型孜然使菜肴具有浓烈的孜然香味,此味型的来源和烤羊肉串的普及有关。

  (3)适用范围:此味型适用于猪、牛、羊、兔肉、鸡心、鸽子、鹌鹑等原料,适用于炸、炒、烤等烹调方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜,是目前比较流行的味型之一。

  (4)代表菜:烤羊肉串、孜然鸡心孜然羊肉

  (5)调制方法:咸鲜味要满足口味需要,在咸鲜味的基础上,调辣味和孜然味。

  在烤制的菜肴中,往往是在烤制中投放(撒)各种调料。而炸制的菜肴,则在炸制前先用精盐、味精、料酒等腌制,再穿成串,撒上孜然和辣椒面炸制。炒制时往往先把原料煸或炸一下,再放底油,把孜然炒一下,放入主料,加上其他调料,翻炒均匀即可。

  (6)注意事项:

  ①此味型咸鲜味不可淡薄,要突出辣味孜然香味。

  ②辣味要根据辣椒面的辣度投放,辣椒面不宜过粗,过粗则不易粘附于原料上

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